¿Qué son los taninos y los antocianos?

Con mucha frecuencia nos hacen la pregunta que ha dado lugar al título de este post. Muchas veces oímos estas palabras durante una conversación sobre vinos, sin que tengamos una idea clara de qué son o de qué papel ocupan en la calidad de un vino.

Los taninos y los antoncianos son compuestos que se encuentran de manera natural en la uva; son de hecho su fungicida natural, protegiéndolas del ataque de determinados hongos así como de la luz ultravioleta. Durante la fermentación del mosto, pasan al vino, aportándole el color y la estructura, entre otras funciones.

En el caso de las variedades tintas, como el tempranillo, encontramos estos compuestos (llamados de genéricamente polifenoles) principalmente en la pepita y en la piel.

uvas

Los antocianos:

Los antocianos se encuentran en la naturaleza y otorgan el color rojizo o azulado a hojas, flores o frutos. En nuestro caso, son finalmente los responsables del color del vino. Como hemos explicado anteriormente, los encontramos en las células que forman la piel de las variedades tintas.

A medida que van formándose diferentes combinaciones y uniones de éstos, el color del vino va cambiando: los intensos colores azulados y rojos de los vinos jóvenes van evolucionando hacia el color teja.

Observar el color del vino puede orientarnos sobre su edad o sobre su estado de conservación. Una botella expuesta a la luz o conservada a una temperatura elevada, hará que esa lenta trasformación del color se produzca de manera acelerada.

Si alguna vez se han fijado en las etiquetas de los vinos espumosos, podemos encontrar los ‘blanc de blanc’ (vino blanco elaborado con variedades blancas), ‘noir’ (espumoso tinto elaborado, obviamente, con uvas tintas) o ‘blanc de noir’ (vino blanco elaborado a partir de uvas tintas).

¿Cómo es esto posible? Porque en el último caso, en la elaboración del vino sólo se emplea el mosto de la uva tinta, donde apenas encontramos antocianos que aporten color.
color
Los taninos:
Son compuestos muy presentes en el mundo vegetal, pues en muchos casos hacen que la planta que los contiene sea mucho menos apetecible para los animales herbívoros. En el caso de las uvas, su papel es también el de proteger sus semillas.

En el vino, los taninos otorgan cuerpo y estructura y son los encargados de protegerlo de la oxidación, permitiéndole tener una larga vida (crianzas, reservas, grandes reservas, etc…).

Existen dos tipos de taninos:
1. Taninos de la uva (presentes en las pepitas y en la piel).
2. Taninos procedentes del proceso de elaboración, como por ejemplo del aporte de la madera cuando el vino cría en barrica de roble.

En boca, los taninos dan sensación de astringencia o sequedad (¡esa es una de las características que les hace poco apetecibles!). Ahora bien, esa sensación de aspereza tiene matices distintos según su procedencia y evolución.

Durante la permanencia del vino en la barrica, los taninos van uniéndose lentamente entre sí, disminuyendo a lo largo del tiempo la sensación de amargor y astringencia.

Para que se produzca este proceso, es necesaria la intervención del oxígeno. Lentamente, éste penetra a través de los poros de la barrica, disolviéndose en el vino y permitiendo la combinación de los taninos, que se vuelven sedosos, dulces y agradables al paladar.

En el caso de los taninos de la uva, destacarán los aromas primarios o varietales, siempre que la uva se haya vendimiado en su estado óptimo de maduración. En caso contrario, aparecerán aromas verdosos, leñosos, agresivos y, en definitiva, desagradables.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de la ‘maduración fenólica’ de la uva? No sólo a la cantidad de polifenoles (taninos y antocianos) que presenta, sino también a la facilidad de extracción de estas sustancias de las partes de la uva (pepitas y hollejos).

envero
La calidad y la cantidad de los compuestos fenólicos dependen de muchos factores. Por un lado estarían determinados por las características propias de la vid y del terroir, como la variedad de uva, el tipo de suelo o el clima.

Pero por otro lado tendríamos los derivados de las técnicas de viticultura y enológicas, como el sistema de conducción, las prácticas culturales que se realizan en el viñedo, el proceso de fermentación o la crianza en barricas.

Los vinos tintos de la Ribera del Duero contienen una alta concentración de antocianos y taninos, consecuencia de la gran diferencia de temperatura entre el día y la noche que se experimenta durante la época de maduración.

Esta fluctuación térmica, más marcada en la Ribera del Duero que en otras zonas vitivinícolas, favorece la acumulación de estos compuestos en las uvas.

Todos hemos oído hablar de los múltiples beneficios del tinto, gran parte de ellos recaen sobre estos compuestos, ya que son los responsables del altopoder antioxidante del vino.

Además de ayudar al antienvejecimiento, los taninos tienen una capacidad vasoconstrictora que ayuda a prevenir enfermedades coronarias, siendo un gran aliado para el corazón. Numerosos estudios han demostrado su eficacia para reducir el riesgo de cáncer o las consecuencias de llevar una vida sedentaria.

 

Fuente: comenge.com

Juanjo Tarud

Wine Guru, actualmente trabaja en Dehesa del Carrizal D.O.P. (España)