“Qué es realmente el “olor a corcho” o TCA en el vino y cómo reconocerlo”

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Muy fácil de reconocer

El equipo de Hiroko Takeuchi, biofísica de la Universidad de Osaka en Japón, se dispuso a ver lo que realmente ocurre cuando los receptores olfativos están expuestos a los contaminantes del TCA. Primero hicieron una prueba con tritones, cuyos receptores olfativos se encuentran entre los más grandes entre los vertebrados y son casi tres veces más grandes que los de los humanos. La molécula, en vez de estimular el sentido del olfato del animal, lo bloqueaba. Resultó ser mil veces más efectivo en el bloqueo de estos canales que otros inhibidores del olor utilizados en la fabricación de perfumes.

Después, los investigadores reclutaron a 20 voluntarios de una empresa de envases para alimentos y bebidas experimentados en la degustación de sabores, aunque no en la cata de vinos. En una cata doble ciego de vino tinto y blanco, los individuos reconocieron el la molécula del corcho en concentraciones tan bajas como 10 partes por billón.

Los científicos llegaron a la conclusión de que el contaminante no activa el sentido del olfato directamente, sino que lo distorsiona, dando la sensación de un olor a humedad. La TCA también se encuentra en las manzanas, pasas, pollo, camarones, té verde, cerveza y whisky, entre otros alimentos, así como en el envasado de estos productos.

Cómo diferenciar entre Vino Cerrado y vino con Corcho (TCA)

Aprender a decir rápidamente “tricloroanisol” es la parte más difícil del doctorado en vinos que le permitirá combatir un mal frecuente: olor a corcho en la copa.
En cata una buena copa de vino puede oler mal por dos razones. La primera, por haber permanecido mucho tiempo encerrado. Cuando eso ocurre huele a moho, a encierro.
La segunda razón es porque el corcho ha sido afectado por el tricloroanisol (TCA) y entonces huele mal y tiene un sabor parecido al de cartón mojado.
El TCA es una molécula que aparece en la superficie de la corteza de alcornoque cuando el corcho no es de primera calidad o no ha sido procesado adecuadamente. En contacto con el vino, lo arruina. No hay forma de eliminar el mal olor que semeja al moho, y por ello es obligatorio desechar la botella, se encuentre Ud. en un restaurante o en una degustación con sus amigos.
El truco profesional
Hay un truco para conocer si uno está frente a una botella que ha permanecido mucho tiempo almacenada , o si por el contrario, le han servido de una botella donde el tricloroanisol ha arruinado el vino.Cuando se enfrenta al olor a moho o sabor a corcho, hay que diluir el vino vertiendo sobre él un chorrito de agua mineral sin gas. Después se remueve la copa vigorosamente, y se vuelve a oler. Si sigue oliendo mal, era el TCA. La botella está arruinada sin remedio.Si al volver a olfatear después de agregar el agua el olor ha desaparecido, hay que dejar reposar la botella unos 15 minutos, o mejor aún pedir que la decanten para airear el vino. Si se evaporó el mal olor, no era TCA, y el vino al oxigenarse, vuelve a tener las condiciones organolépticas con el que fue embotellado
Fuentes: sumillerenapuros.blogspot.com.es ABC.es
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Juanjo Tarud

Wine Guru