“El albariño tiene más de 29 compuestos beneficiosos para la salud”

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El “Estudio de la composición fenólica de la variedad Albariño (Vitis vinífera E.) en la Denominación de Origen Rías Baixas” supone el trabajo más completo en este terreno científico y abre numerosas vías de trabajo futuro.

Este estudio, resultado de la Tesis de Doctorado de Sol Zamuz, realizada en la Misión Biológica de Galicia bajo la dirección del Dr. Antón Masa, responsable del Grupo de Bioquímica de la vid en el citado Centro del CSIC, supone la contribución más completa hecha hasta hoy sobre la composición fenólica de los mostos elaborados con la variedad Albariño, no sólo por el importante número de compuestos aislados e identificados, sino también por el hecho de haber abordado el análisis de las numerosas familias de compuestos fenólicos presente en los mostos, algo absolutamente novedoso, pues hasta hoy los análisis se limitaban sólo la alguna de ellas.

Sin duda, el Albariño es la variedad blanca más importante de las gallegas y es absolutamente mayoritaria en la DO Rías Baixas; no es de extrañar, por lo tanto, que sea también una de las variedades gallegas más estudiadas. Y son muchos los trabajos que abordan aspectos agronómicos, ampelográficos o bioquímico-moleculares de esta variedad, trabajos que -por lo general- emplean la planta (o alguno de sus órganos) como objeto de estudio o material de partida. Sin embargo, y a pesar del interés de la composición de los mostos en la elaboración de vinos de calidad, son escasos los esfuerzos investigadores dedicados a su estudio.

Entre las numerosas substancias que intervienen en la composición de los mostos (agua, azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas, sales, substancias nitrogenadas, substancias aromáticas …), destacan por su importante papel los compuestos fenólicos. Se trata de componentes del metabolismo secundario que, en función de su estructura, se clasifican como derivados benzoicos, hidroxicinámicos, estilbenos, antocianos, flavonas, flavonois, flavans … y otros minoritarios como dihidroflavonas y dihidroflavonois. Y todas estas familias de compuestos fenólicos están presentes en las variedades blancas de vid, excepto los antocianos cuya presencia se ve limitada a las castas tintos.

Los compuestos fenólicos son decisivos para la calidad del vino y tienen efectos beneficiosos para la salud

El interés de estos compuestos viene dado por las numerosas funciones que desempeñan en la naturaleza y por las propiedades que le aportan los productos que los contienen. En la vid, contribuyen de forma notoria a la calidad de uvas, mostos y vinos al influir en sus características organolépticas. Pero además, están implicados en importantes procesos fisiológicos (como los de la protección de las plantas frente a patógenos) y poseen efectos beneficiosos para la salud por su elevada actividad antioxidante. Ya por último, son unos magníficos marcadores quimiotaxonómicos.

109 compuestos presentes en el mosto de Albariño, 5 de ellos nuevos

Mediante la utilización combinada de técnicas cromatográficas y espectrofotométricas, hemos conseguido aislar un total de 121 compuestos fenólicos e identificar total o parcialmente 109 de ellos, debiendo destacarse el hecho de que 10 de estos compuestos fueron encontrados por primera vez en mostos y 5 de ellos no habían sido citados con anterioridad en el género Vitis, un aspecto de enorme interés en el terreno de la taxonomía química y que abre nuevas vías de investigación en el estudio de las procesos metabólicos en la vid.

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Un compuesto químico de la manzana está presente en la cepa de Albariño

En este sentido, resulta altamente novedoso el hecho de que, entre estos compuestos aislados e identificados por primera vez en la vid, esté el llamado phloridzin, un compuesto característico de las manzanas.

Se trata de la primera vez que se cita la presencia de una dihidrochalcona en el género Vitis, un hecho que por sí incluso tiene una elevada trascendencia de cara a futuros trabajos de caracterización de variedades de vid. Pero además el phloridzin se vino relacionando con la resistencia de las plantas a distintos estreses, tanto bióticos como abióticos, lo que abre una importante vía de trabajo en el terreno de la mejora genética de la vid, ya que permitirá seleccionar y reproducir ejemplares con mayor contenido de este compuesto que -es de esperar- serán menos susceptibles a los ataques de patógenos (por lo general de naturaleza micótica) y a las condiciones ambientales desfavorables.

29 compuestos del Albariño son beneficiosos para la salud humana

Pero es que, además, un elevado número de los compuestos identificados en este trabajo tienen mucho interés por su papel potencialmente útil en la defensa de la salud humana, los conocidos como compuestos bioactivos. Destacan en este sentido un total de 15 dihidroflavonoles (de los que sólo dos habían sido identificados previamente en la vid) y 14 estilbenos.

Y resulta especialmente interesante este particular por el hecho de que este papel beneficioso para la salud humana fue atribuido tradicionalmente a las variedades tintas y a los vinos elaborados en base a ellas, pudiendo reivindicarse ahora también para la variedad Albariño y, con toda seguridad, para el resto de las variedades blancas gallegas estas mismas propiedades.

El Albariño del Rosal presenta más compuestos fenólicos

Ya por último, indicar que las diferencias en la composición fenólica encontradas entre los mostos de Albariño procedentes de las distintas subzonas de la D.O. Rías Baixas fueron sólo cuantitativas, debiendo subrayarse que los mostos procedentes de O Rosal fueron siempre los que presentaron los contenidos más elevados en compuestos fenólicos totales y para la mayoría de las distintas familias fenólicas consideradas. De hecho, sólo para los derivados hidroxicinámicos -para los que este mayor valor correspondió a los mostos del Valle del Salnés- deja de cumplirse esta norma.

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Con independencia de la subzona de la que procedan, la familia de los derivados hidroxicinámicos fue siempre la mayoritaria en nuestros mostos, mientras que la de los estilbenos fue la que menor concentración presentó en todos los casos; llama poderosamente a la atención la baja concentración de los flavan-3-oles y los flavanoides en los mostos del Valle del Salnés y el elevado contenido en flavonoles de los mostos procedentes del Rosal.

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Los resultados conseguidos en este estudio han contribuido al conocimiento de la variedad Albariño -y por extensión al de la vid- en aquellos aspectos en los que intervienen los compuestos fenólicos, de forma particular en la búsqueda de derivados fenólicos nunca antes descritos en este material vegetal. También este estudio contribuyó a la diferenciación de los mostos de Albariño procedentes de las distintas subzonas de la D.O. Rías Baixas, y en aquellos aspectos que tienen que ver con la mejora de la vid y con la elaboración de vinos en los que los compuestos fenólicos pueden tener una especial incidencia.

Pero además nuestro estudio ha contribuido a ahondar en los aspectos metodológicos del estudio de los compuestos fenólicos en la vid, aportando soluciones en lo que hace a los procesos de extracción, separación, aislamiento e identificación de este grupo de compuestos en muestras vegetales de una alta complejidad.

Es un trabajo que no sólo resuelve muchos problemas en el estudio de la composición fenólica de la vid sino que abre numerosas vías de trabajo futuro en el terreno de la Vitivinicultura gallega.

Fuente: Sol Ángel Zamuz Castro – campogalego.com

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Juanjo Tarud

Wine Guru